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Hirschragout ("Hirschpfeffer") (390 Kalorien/1633 Joule) A Nette 2010

  • 600g Hirschschulter
  • Pfeffer
  • Öl
  • 100g geräucherter Speck
  • 200g Zwiebeln
  • 1 Mohrrübe
  • 1 Petersilienwurzel (oder 1 Stange Porree)
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 1/2 l Rotwein
  • 40g Mehl
  • 2 EL Essig (nehm ich nicht!)
  • 1/4 l saure Sahne
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Piment
  • 1 Lorbeerblatt
  • eine Spur Thymian wenn man mag
  • Pfeffer
  • Salz
  • Senf
  • Preiselbeerkompott

Das Fleisch in größere Würfel schneiden, pfeffern, in wenig Öl scharf anbraten, herausheben und in eine frische Kasserolle geben.
Im Bratenrückstand den würfelig geschnittenen Speck glasig rösten, das grobwürfelig geschnittene Gemüse beigeben und bräunen, zuletzt die feingeschnittene Zwiebel mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen und über das Fleisch giessen. Mit Wacholderbeeren, Piment, Spur Thymian, Lorbeerblatt und Salz zugedeckt ca. 50 Minuten schmoren.
Sobald das Fleisch weich ist, in ein frisches Geschirr geben ("umstechen"), den Saft mit saurer Sahne und Mehl binden, mit Essig (bäxe!), Preiselbeerkompott und Senf abschmecken.
Über das Fleisch passieren und einige Minuten kochen.

Das Ragout kann mit glasierten Zwiebeln, gerösteten Speckstreifen und in Butter gedünsteten Pilzen garniert oder mit einer Einlage aus Pilzen serviert werden.

Beilage: Semmel- oder Serviettenklöße oder Teigwaren.

Auf die gleiche Art kann auch Rehragout ("Rehpfeffer") zubereitet werden.


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last update: 22.05.2010